La première année, on n’a pas vraiment découvert le pressage de l’huile d’olive.
On avait récolté à peine 40 kg d’olives. Pas assez pour produire notre propre huile, donc on les a simplement vendues au moulin. C’était rapide, et surtout très basique.
En 2025, c’était une autre histoire.
On est passés à environ 1 700 kg d’olives. Là, on n’avait plus vraiment le choix : il fallait comprendre comment fonctionne un moulin, et surtout comment se passe le pressage concrètement à Tortosa.
Et comme souvent dans ce projet, on a appris en faisant.
Le premier passage au moulin : entre organisation… et réalité
Avant d’y aller, on avait appelé le moulin. On nous avait parlé d’un rendez-vous, donc on s’est organisés comme ça. Sauf que première erreur : la remorque. On l’avait tellement chargée qu’elle touchait presque le sol. On a dû vider, réorganiser, perdre du temps… et la route jusqu’au moulin n’a pas été simple du tout. On était partis chacun de notre côté. Moi, j’étais déjà sur place, et j’attendais Kiki. Le rendez-vous était à 15h30. À 15h25, il n’était toujours pas parti. Finalement, il arrive… et surtout, on comprend un truc en regardant autour de nous : il n’y avait pas vraiment de rendez-vous. Juste une file.
L’ambiance au moulin à Tortosa
Quand on arrive au moulin, on comprend vite qu’il y a du passage. Il y a des voitures, des remorques, des gens qui déchargent leurs sacs, et une file qui avance tranquillement. Rien de désorganisé, mais il faut attendre son tour. On sent aussi l’odeur de l’huile d’olive, assez présente, surtout quand on se rapproche des machines. Le bruit est constant, sans être gênant, mais ça tourne en continu. La première fois, on prend quelques minutes pour observer, histoire de comprendre comment ça fonctionne.
L’anecdote de Kiki (qu’on n’a pas oubliée)
À un moment, quelqu’un demande à Kiki son prénom pour identifier notre lot. Et là, il répond “diecisiete” (17). Tout le monde a rigolé, du coup, pendant toute la récolte, ils l’ont appelé comme ça : “17, c’est à vous”, “17, vous pouvez y aller” Au final, c’était presque devenu son nouveau prénom à chaque passage au moulin.
Comment se passe le circuit des olives au moulin ?
Une fois que tu comprends l’organisation, tout devient plus simple.
Le déchargement et la pesée
Tu avances jusqu’à une zone avec un grillage au sol.
Tu décharges tes sacs directement dedans, et le poids s’affiche au fur et à mesure.
Le circuit des olives
Ensuite, tes olives partent dans le circuit du moulin.
Elles passent par plusieurs étapes : on enlève les feuilles, on nettoie, puis elles sont triées avant d’être regroupées dans une benne associée à ton lot.
On te donne un ticket à garder, avec le total de kilogrammes qui permet de suivre tes olives jusqu’au bout du processus.
Les 3 étapes du pressage de l’huile d’olive à froid
Quand on ne connaît pas, tout ça reste assez abstrait. En réalité, le processus est toujours le même.
Pour résumer simplement :
récolte → transport → tri et nettoyage → broyage → malaxage → extraction → huile
1. Le broyage
Les olives, avec leurs noyaux, sont broyées pour obtenir une pâte.
C’est cette étape qui permet de libérer l’huile contenue dans le fruit.
2. Le malaxage
La pâte est ensuite mélangée lentement dans une machine.
Ce mélange permet aux petites gouttes d’huile de se regrouper, ce qui facilite la suite de l’extraction.
3. L’extraction (pressage à froid)
La pâte passe ensuite dans une machine qui sépare :
- l’huile
- l’eau
- les résidus solides
On parle souvent de pressage à froid, même si ce sont aujourd’hui des machines modernes. L’idée reste la même : ne pas chauffer pour préserver la qualité de l’huile.
Qualité de l’huile : Pourquoi le délai entre récolte et pressage est crucial
Un point qu’on n’avait pas forcément en tête au début mais qu’on a fait de manière instictive, c’est le délai entre la récolte et le passage au moulin.
On pourrait penser que ce n’est pas très grave d’attendre, mais en réalité, ça joue beaucoup sur la qualité.
Les olives, une fois récoltées, ne se conservent pas très longtemps. Elles peuvent s’abîmer, fermenter légèrement, et ça impacte directement l’huile.
En général, l’idéal, c’est de les presser dans la journée, ou dans les 24 à 48 heures maximum.
Et ça explique aussi pourquoi, à Tortosa, tout est assez direct : tu déposes, et ça part rapidement dans le circuit.
À l’inverse, à Mahares (Tunisie), où on peut accumuler les récoltes sur plusieurs jours, il faut faire plus attention à la manière dont les olives sont stockées en attendant.
L’attente : ce qu’on a appris après
Les deux premières fois, on est restés sur place.
On pensait qu’il fallait attendre jusqu’au bout, donc on a patienté 2 à 3 heures.
Puis on a compris que ce n’était pas obligatoire, le moulin peut te donner un horaire, et tu peux revenir plus tard récupérer ton huile.
C’est clairement ce qu’on fera les prochaines fois.
Récupérer son huile
Une fois le pressage terminé, tu récupères ton huile.
Tu peux choisir entre des bidons de 5 litres ou de 25 litres.
Le moulin ne fait pas de mise en bouteille individuelle, donc tout le conditionnement se fait ensuite de ton côté.
Production personnelle : Combien de kilos faut-il pour avoir sa propre huile ?
Un point important qu’on ne connaissait pas au début : il faut environ 300 kg d’olives minimum pour produire sa propre huile.
En dessous, les olives sont mélangées avec celles d’autres producteurs.
Ensuite, la tarification dépend du volume, mais globalement, plus tu as de quantité, plus c’est simple.
- Moins de 300 kg : Olives mélangées à d’autres lots, impossibilité de produire son huile d’olive
- De 300 à 500 kg : 0,20€/kg + commission.
- Plus de 500 kg : Tarif préférentiel (0,20€/kg sans commission).
Rendement et acidité
À la fin, le moulin te donne deux informations importantes.
Dans notre cas : 1 700 kg d’olives → environ 250 litres d’huile
Et pour l’acidité : on était entre 0,3 % et 0,5 %, ce qui correspond à une huile vierge extra de bonne qualité.
Tortosa vs Mahares : deux façons de faire
À Tortosa, tout se fait dans la foulée.
Tu arrives, tu décharges, et ton huile est produite rapidement.
À Mahares, le fonctionnement est différent :
tu peux déposer tes olives en plusieurs fois, les quantités s’additionnent, et le pressage se fait ensuite.
C’est plus flexible, mais ça demande une autre organisation.
Ce qu’on ferait différemment aujourd’hui
Avec un peu de recul :
on ferait plus attention au chargement de la remorque,
on ne se baserait pas uniquement sur un “rendez-vous”,
et on éviterait d’attendre sur place inutilement.
Mais surtout, on comprend maintenant comment ça fonctionne, et ça change vraiment la manière d’aborder la récolte.
Conclusion
Le pressage de l’huile d’olive, ce n’est pas compliqué en soi.
Mais quand on découvre, il y a pas mal de choses à comprendre : l’organisation, le timing, le fonctionnement du moulin.
C’est une étape importante, parce que c’est là que tout devient concret.
On passe des olives… à l’huile.
Et avec un peu d’expérience, tout devient beaucoup plus simple.